С каждым днем 31 декабря все ближе, и сметливые граждане уже давно озаботились праздничным антуражем – чем украсить дом, что посмотреть и какие блюда поставить на стол. Мы продолжаем рубрику «Новый год по-русски», и на этот раз под нашим пристальным вниманием оказались праздничные яства. Напомним, что мы в своих материалах сравниваем западные традиции и отечественные. При этом у нас нет цели выяснить, где лучше, а где хуже – мы считаем, что хорошее можно взять отовсюду.
Эту статью лучше не читать на голодный желудок, и не говорите потом, будто мы вас не предупреждали.
По-царски и по-крестьянски
Прежде всего нужно понимать принципиальное отличие главного зимнего праздника на Западе и в РФ. В Европе и США традиционно отмечается Рождество, у нас же еще с советских времен принято встречать Новый год. А потому наш рассказ о праздничном столе был бы неполным без традиций еще царской России. С них и начнем.
Но перед этим – маленький календарный ликбез. Изначально еще в языческой Руси новый год отмечался 22 марта, в день весеннего равноденствия. Но в 988 году к нам пришло христианство, а вместе с ним и юлианский календарь. Но и тогда ни о каком 1 январе речи не было, и смена года происходила весной – 1 марта. Затем ключевая дата менялась еще дважды: в 1492-м новый год стал отмечаться 1 сентября и лишь Петр I с 1700-го ввел в обиход теперь уже привычное нам 1 января. Как в Европе, на которую государь и ориентировался.
Однако «первый день во году» все же не был основным праздником – Россия, как и остальные христианские страны, широко отмечала Рождество. Правда, из-за неточности юлианского календаря постепенно накапливалось расхождение, которое к 1917 году составило аж 13 дней. Отсюда и разные даты празднования Рождества – на самом деле 25 декабря «по старому стилю», как еще называют юлианский календарь, это и есть 7 января «по новому стилю», или григорианскому календарю. В нашей стране он используется с 1918 года, хотя вопрос необходимости этой реформы поднимался еще до революции.
Что любопытно, с установлением советской власти в России не перестали внезапно отмечать Рождество, заменив его празднованием Нового года. Вы удивитесь, но в 1920-х церковные даты еще фигурировали в календарях как нерабочие дни. Хотя власти уже довольно активно искореняли религиозные праздники, и в 1929 году Рождество отмечать запретили. Отменили вместе с ним и елку, которая с тех пор начала считаться «поповским обычаем». Елку, только уже новогоднюю, в Советском Союзе вернули в 1935-м. Дед Мороз, который изначально был русским аналогом Санта-Клауса, тоже потерял свое рождественскую роль и стал исключительно новогодним персонажем. А в 1937 году впервые появилась Снегурочка, которая к христианскому празднику и вовсе не имела никакого отношения. При этом гремучая смесь старых и новых обычаев неожиданно обрела популярность в народе, причем даже в республиках Средней Азии. Но Рождество русская православная церковь продолжила отмечать, оставив себе юлианский календарь. Отсюда все та же разница в датах и малопонятная для иностранцев традиция Старого Нового года.
Но что же все-таки было принято ставить на рождественский стол в царской России? И что потом перекочевало в советскую традицию празднования Нового года? Не будем забывать, что изначально главный праздник года был религиозным, а потому в канун Рождества (Сочельник) отказывались от пищи «до первой звезды». И уже потом всей семьей садились за стол, который до XVIII века мало чем отличался в богатых домах и в бедных, разве что количеством блюд. А так еда была постной – «сочиво» из пшеницы с медом и сухофруктами, блины и пироги. От «сочива» следует отличать «сочень» – звучит похоже, но второе представляет собой пирог из тонко раскатанного бездрожжевого теста. На десерт подавались орехи, мед и сухофрукты. Из последних, кстати, готовили «взвар» – густой насыщенный напиток.
Но если Сочельник был довольно скромным, то рождественским утром на столе уже могла появиться жирная рыба и другая «тяжелая артиллерия» вроде свинины с кашей, холодца, сала и целиком запеченной птицы – гуся или утки. А вот после реформы Петра Великого, когда Новый год «переехал» поближе к Рождеству, он заодно оказался и в середине Святок. Поститься к этому времени уже заканчивали, и столы стали более щедрыми. Особенно, как нетрудно догадаться, у знатных вельмож и просто богатых людей.
Напомним, это был XVIII век, когда страна активно перенимала европейские традиции – в том числе в плане еды. Популярными стали «заморские» блюда вроде солонины и буженины, а также ветчины и многочисленных вариаций жаркого. Забавно, что квашеная капуста присутствовала как на крестьянских столах, так и в меню знатных особ. А вот всевозможные кондитерские изделия, в том числе яблочная пастила, уже были по карману не всем. Беднота довольствовалась простенькими блюдами и разнообразными соленьями. Так что хрустящие огурчики на праздничном столе уходят корнями на много столетий назад.
Пожалуй, самым разнообразным российский праздничный стол был в XIX веке и начале XX-го – до революции. Зарубежные повара привнесли традиции разнообразных супов, появились европейские сыры, бутерброды, французские вина и коньяки. При этом от простых русских блюд не отказывались – это и уже упомянутые огурчики, и салат из редьки, и всевозможные грибы. А без рыбы и икры невозможно было представить праздничный стол «а-ля рюс».
Вы снова удивитесь, но традиция встречать Новый год в ресторане зародилась в России еще во второй половине XIX века – там можно было поесть хорошо приготовленную индейку и рябчиков. А еще тот самый знаменитый салат, который получил свое название от фамилии создателя – Люсьена Оливье, который работал шеф-поваром в ресторане «Эрмитаж» на Трубной в Москве. Правда, его первоначальный рецепт отличался от того, что мы знаем сейчас. К примеру, в список ингредиентов входило рябчиковое мясо и раковые шейки. Неожиданно, правда? Добавим, что именно тогда у нас в стране появилось мороженое и шоколад – оба десерта также заняли почетное место на отечественном праздничном столе. Мандарины, к слову, предположительно стали добавлять в новогоднее меню при Николае II.
Даже селедка под шубой появилась еще в царской России! Правда, майонезом ее тогда не заправляли, и была она больше похожа на винегрет с рыбой.
Затем в России случился сначала Февраль, а потом и Октябрь.
Столы Советов
Мы уже рассказали выше о трансформации главного праздника года в СССР, но на возрождении елки и появлении Снегурочки она, разумеется, не закончилась. С начала пятидесятых годов резко выросло серийное производство телевизоров, и к 1970-му собственный экран был более чем в половине советских городских семей. Именно с тех времен берет начало традиция встречать Новый год просмотром телепрограмм – в 1964 году передача «Голубой огонек» окончательно стала праздничной, и ее просмотр тоже стал своего рода традицией. Потому-то и стол накрывали примерно к 22 часам, чтобы поесть на фоне работающего телевизора, а потом поднять тост с бокалом шампанского под бой кремлевских курантов. Шампанское, разумеется, должно было быть «Советским». Мандарины в Советском Союзе считались дефицитным товаром и стоили недешево, поэтому и «доставали» их специально к празднику – как особый деликатес. Помните, как родители говорили «мандарины не трогай, это на Новый год»?
Сделаем небольшое отступление ради селедки под шубой – еще одного популярного блюда нашей страны. Появилось оно опять же в шестидесятые годы, повторяя еще дореволюционный рецепт, но с некоторыми изменениями. Ходила даже легенда, будто бы ингредиенты отбирались по идеологическому принципу: селедка – пролетарская пища, свекла – воплощение красного знамени, морковь с луком и картошкой – это отсылка к крестьянству, а майонез вроде как дань уважения французским революционерам. На самом же деле ничего такого советская власть не придумывала, эта история – всего лишь один из многочисленных слухов.
А вот речь главы государства как обязательный атрибут новогодней ночи появилась чуть позже первых «Голубых огоньков» и селедки под шубой. И пионером здесь стал Леонид Ильич Брежнев, чье выступление по центральному телевидению СССР состоялось 31 декабря 1970-го. Началось оно за десять минут до Нового года – в 23:50. Так что праздничные речи лидеров в нашей стране слушают уже более полувека.
Ближе к закату Союза в страну начали проникать чужие традиции. Например, китайский гороскоп – год петуха, год собаки и так далее. Граждане СССР (да и европейцы, кстати) увлеклись этим в конце семидесятых. А уже с конца восьмидесятых на фоне потепления отношений с США у нас стала набирать популярность американская рождественская символика – Санта-Клаус, решительно подвинувший Деда Мороза, оленья упряжка и открытки с венками из омелы. Тогда же в советских магазинах появились фейерверки и традиция зажигать их после полуночи, уже в Новом году. Помните самые простенькие «бенгальские огни»?
А в декабре 1990 года в Россию официально вернулось Рождество – Верховный Совет тогда еще РСФСР постановил, что православный праздник вновь становится нерабочим днем. Правда, в отдельных субъектах, например, в Татарстане, Рождество проигнорировали, и 7 января там все работали. Сейчас Рождество является выходным повсеместно в России, считаясь частью зимних каникул.
Но после более чем полувекового перерыва этот праздник не вернулся на первое место, уступив пьедестал популярности Новому году. Однако Рождество все же отмечается, как и раньше, верующими людьми.
Там, за океаном
Как и обещали, расскажем не только об отечественных традициях, но и о западных. Повторим, в культуре возможны заимствования, а потому не исключено, что вам что-то понравится, и вы возьмете на вооружение, дополнив свой новогодний стол по-русски.
Прежде всего, напомним, что в США и Канаде принято отмечать Рождество, как было у нас до революции. Празднуют его 25 декабря – по григорианскому календарю, или по новому стилю. Елку там принято наряжать еще в первых числах, а ближе к самому празднику дети развешивают носки для Санта-Клауса. Именно туда он должен, согласно поверью, сложить подарки. Разумеется, от родителей – тут все, как у нас.
Основным блюдом праздничного стола, конечно же, остается запеченная индейка – это общая традиция на День благодарения и Рождество. А к Новому году, который в той же Америке тоже встречают, но не столь пышно, как в России, ее заменяют на куриные окорочка или ветчину под соусом из клюквы, крыжовника или цитрусовых. И никаких салатов под майонезом! Хотя признаемся – есть исключения, о которых расскажем чуть позже.
Зато на американском новогоднем столе обязательно есть пирог – из тыквы, яблок, моркови или, к примеру, с вишней. Из закусок, как правило, выбирают орехи, фрукты и овощи. Но если хочется салата, то есть в США так называемый «Ромен» – по названию сорта зелени. На вкус он немного непривычный для нас, россиян: пряный и с горчинкой. А для одноименного блюда понадобится, разумеется, сам листовой ромен, бекон, вареные яйца и лук-шалот. Заправляется винным уксусом и оливковым маслом. Перец и соль по вкусу.
Еще из необычного, чего нет в России, это напиток «эгг-ног», причем как в детской, так и взрослой вариации. Для его приготовления потребуются сырые яйца, молоко или сливки и сахар. Все это нужно взбить как отечественный гоголь-моголь и добавить туда корицу или другие пряности. Для «версии 18+» понадобится алкоголь.
Также вы можете встретить на праздничном столе американской семьи свиной окорок с медом и картофельный салат. Рецептом последнего мы с вами поделимся – в его состав входит майонез, а мы как раз обещали об этом рассказать как об исключении.
Итак, вам понадобится около килограмма картофеля, от 3 до 6 яиц, головка лука, черенки сельдерея (2-3 штуки), по 100 граммов сладкого зеленого болгарского перца и маринованных огурцов, майонез и горчица, а также соль и молотый перец.
Картошку нужно сварить в мундире, затем обдать холодной водой и почистить. Порезать кубиками, посолить, поперчить и аккуратно перемешать. Кубиками же измельчить и яйца с луком, болгарским перцем, сельдереем и огурцами. Все это добавить к картофелю и заправить смесью горчицы и майонеза. Кушать желательно охлажденным.
И пару слов скажем о рождественско-новогодней кухне Квебека – франкоязычной канадской провинции. Корни она берет из традиций крестьян и лесорубов, а значит блюда довольно сытные. Например, густой суп с желтым горошком, свининой, шалфеем и петрушкой. Или бобы с луком и ветчиной. Из необычного – картофельное пюре с соусом из голубики.
И, наконец, изюминка квебекского праздничного стола – слоеный мясной пирог cipâte, рецепт которого в рамках этой статьи приводить не будем, так как он весьма сложный и недешевый, а еще готовится не менее трех часов. Скажем лишь, что ароматными травами в нем разделены слои мяса кролика, курицы, куропатки, индейки, фазана, дикой утки и еще всякой разной дичи. Если вы кулинарный гений, можете попробовать удивить своих домочадцев, родственников и друзей.
Надеемся, вы открыли для себя много интересных традиционных блюд – как западных, так и отечественных. А как провести Новый год и Рождество, что в итоге поставить на стол, в любом случае остается на ваше усмотрение.
Сергей САВИНОВ
