С началом сбора первого урожая начался активный сезон домашних заготовок. По данным социологических опросов, консервацией на зиму занимаются 85% граждан нашей страны. Банки с солёными огурцами, маринованными грибами и компотами — гордость любой кладовой. Однако за этим разнообразием стоит серьёзная микробиологическая угроза, о которой важно помнить каждому.
Основная опасность домашней консервации связана с бактерией Clostridium botulinum. Эти микроорганизмы — строгие анаэробы, то есть они не просто выживают, но и активно размножаются в среде без доступа кислорода. Именно такая идеальная для них среда создаётся внутри герметично закатанной банки.
В процессе жизнедеятельности Clostridium botulinum выделяет ботулотоксин — один из сильнейших природных ядов, смертельно опасный даже в микроскопических дозах.
Профилактика ботулизма строится на соблюдении нескольких строгих правил: тщательная стерилизация, качественное сырьё, достаточное количество консервантов (соль и уксус — главные барьеры для размножения бактерий), а также правильное хранение (в тёмном прохладном месте — в погребе или холодильнике).
Пока хозяйки закатывают банки на своих кухнях, безопасность и качество консервированной продукции в промышленных масштабах проверяют специалисты государственных лабораторий. К их числу относится Тверская испытательная лаборатория ФГБУ «ВНИИЗЖ». Специалисты лаборатории исследуют образцы от партий мясных, мясорастительных и овощных консервов на соответствие микробиологическим нормам, в первую очередь по показателю «промышленная стерильность».
Промышленная стерильность — это один из ключевых барьеров, который призван не допустить появления в консервах условий, благоприятных для размножения различных микроорганизмов и бактерий, в том числе Clostridium botulinum.
В текущем году специалистами лаборатории на «промышленную стерильность» проверено 33 пробы, из них 18 образцов мясных консервов, 12 – мясорастительных и три пробы – овощных. По результатам микробиологических исследований подтверждено соответствие консервированной продукции установленным законодательством требованиям.
Работа лаборатории в этом направлении продолжается.
