Почти все россияне знают и мечтают попробовать (а, может, уже пробовали!) национальные деликатесы других стран. Взять, к примеру, французское блюдо из улиток или шведскую квашеную рыбу, имеющую «невероятный» запах, – сюрстрёмминг. Но ели ли вы когда-нибудь блюда нашей, тверской кухни? Поверьте, нам есть, чем удивить и французов, и шведов вместе взятых!
- Без «первого» никуда
Ещё в период зарождения русской кухни у наших предков складывается склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших в древние времена название «хлёбова». В тверских краях излюбленными видами хлёбова становятся щи и похлёбка. До наших времён дошёл, например, такой рецепт:
«Для приготовления тверских щей нарежьте свежую капусту квадратиками, лук и морковь очистите и нарежьте соломкой, слегка обжарьте, добавьте немного бульона и тушите до полуготовности. Подготовленные свежие или сухие грибы отварить, нарезать кубиками. Капусту, лук и морковь залить отваром от грибов, добавить мясной говяжий бульон, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить перец и лавровый лист. В конце варки положить нарезанные грибы, рубленый чеснок, кусочки варёного мяса, довести до кипения. Перед подачей в тарелки со щами положить сметану».
Необычным тверским рецептом «первого», пожалуй, можно назвать рецепт окрошки из русской поваренной книги 1816 года, составленной тульским помещиком Василием Лёвшиным:
«Делается окрошка в Тверской губернии из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких. Обобранное с костей мясо скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкой уксуса, дать постоять, а, подавая, развести квасом».
- К похлёбке подадим хлеб
Стоит сказать, что тверская кухня была близка новгородской и псковской – соседи постоянно общались и имели общие уникальные для других регионов страны черты.
Так, тверской хлеб жбень является национальным блюдом ещё и в Псковской области. Это толстая ржаная лепёшка на пахтанье и простокваше, которую пекли вместо хлеба. Сейчас нам известен вот такой рецепт:
«Поставить опару из тёплого молока, размешанного с дрожжами, и 200 граммами ржаной муки. Дать подняться, прибавить тёплое масло, соль, яйца и ещё 200 грамм ржаной муки. Замесить тесто, дать вторично подняться, тонко раскатать. Вырезать лепёшки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, наколоть вилкой, смазать маслом, посыпать тмином. Выпекать в духовке до готовности».
- На «второе» – вкусная рыба
Жителям Верхневолжья известно, что озёра и реки в нашем крае богаты различной рыбой. Знали об этом и наши предки. Преобладание дней поста предопределило наличие в русской кухне большого количества рыбных, овощных и крупяных блюд. Так, в тверской кухне появилось рыбное блюдо с необычным названием – чорыг тверской. Иногда этот, по сути, омлет из рыбы называют также «чорыг тверской в селянке» или «чорыг рыбный тверской». Мы можем приготовить его и сейчас по сохранившемуся рецепту:
«Рыбу отделить от костей, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Яйца взбить с молоком, подсолить, залить ими рыбу и запечь в духовке. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать зелёным луком. Отдельно можно подать молоко».
- Сытные пироги с необычной начинкой
Примерно в 16-м веке появилась на территории современной Тверской области весьма оригинальная и разнообразная, как по названиям, так и по ингредиентам, выпечка.
Особенно наши предки любили мнёвые пироги – тестяные изделия с начинкой из печени налима, которые были распространены не только на тверской земле, но и в новгородских краях. Рецепт этих вкусных пирожков дошёл и до наших дней:
«Филе налима очистить от кожи и костей, уложить в ковшик с длинной ручкой или сковороду с высокими стенками, добавить немного воды и припустить 15-20 минут под крышкой (на небольшом огне, периодически встряхивая). Слить бульон, рыбу сечь не очень мелко ножом. Нарезанный лук пассировать до золотистого цвета, добавить муку и немного бульона от припускания рыбы – должен получиться густой соус с луком. Начинку смешивать аккуратно: рис, отваренный почти до готовности + рыба + чёрный молотый перец + лук, пассированный с мукой + соль + петрушка + варёное яйцо (по желанию). Приготовьте дрожжевое тесто, разделите на две части и раскатайте. На первый пласт выложить начинку. Края теста смазать взбитым яйцом, накрыть вторым слоем теста. Дать настояться в течение 20 минут, вновь смазать взбитым яйцом и запекать при температуре 180-200 градусов в течение 35-40 минут. Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом».
- Картофельный «десерт»
Другим необычным тверским лакомством из теста являются кокорки. Изначально так называли пшеничные хлебцы, долго не черствеющие, которые брали с собой бурлаки на Волге, отправляясь в путь. Однако позже название было заимствовано для пирожков с картошкой из пресного теста. Например, их можно приготовить вот по такому рецепту:
«Картофель почистить и сварить. К тому моменту, как картофель будет готов, в вашем распоряжении должно быть горячее молоко. Добавьте в отваренный картофель немножко масла, затем нужно влить молоко и размять, добавить туда муку, яйцо, посолить и всё тщательно перемешать до получения однородной массы. Из этой массы слепить лепёшки толщиной сантиметр-полтора, выложить на смазанный маслом противень, сверху лепёшки покрыть слоем сметаны и поставить в духовку выпекаться при температуре 180-190 градусов. Готовые кокорки подать к столу со сметаной и овощами».
Вот такой вот комплексный обед из тверских блюд у нас получился. Некоторые из рецептов вы можете взять на заметку, если хотите подать на новогодний стол одно из национальных кушаний Верхневолжья.
Подпишись на Telegram-канал «ТОП Тверь»: мы публикуем актуальные новости в коротком формате.
